| La producción de cal.
La cal era un ingrediente esencial en la elaboración de azúcar.
El primer paso en la conversión del guarapo extraido al triturar la
caña en el trapiche, era necesario eliminar todos los contaminantes
mediante la clarificación que envolvía añadir cal, un álcali fuerte,
al líquido y calentar la mezcla a una temperatura de unos 210 grados
F. (98.8 grados C.). El proceso causaba la coagulación de los
albúmenes vegetales y su separación del líquido. La cal que se
utilizaba en la Hacienda La Esperanza se producía quemando piedra
caliza que era extraida del mogote del Karso(o carso), en cuya falda
estaba localizado el horno. El karzo es una formación geológica poco
usual causada por la acción del agua sobre la piedra caliza,
produciendo un laberinto de mogotes y cráteres sobre la corteza
terrestre.
La llamada cal viva está constituida por óxido de calcio, y se ha
obtenido tradicionalmente por calentamiento a unos 1000 o 1200 ºC
durante diez o doce días usando leña como combustible, de rocas que
contuviesen carbonato cálcico, generalmente calizas, consiguiéndose
la rotura del carbonato de calcio en óxido de calcio y dióxido de
carbono. Cuando la cal viva es hidratada con agua, se transforma en
hidróxido de calcio, o cal apagada.
De acuerdo a personas que vieron como el proceso de obtener la
cal para clarificar el guarapo funcionaba, los bloques de piedra
caliza se arreglaban desde el apoyo alrededor de la parte inferior
de las paredes del horno, formando una bóveda. Se seguía añadiendo
más bloques de piedra sobre la bóveda y se encendía un fuego debajo
de ella. Después de varias semanas en que la piedra caliza quemaba,
los obreros subían por los contrafuertes escalonados y con una vara
larga golpeaban el montó de piedras. Si la piedra caliza se había
quemado correctamente se desplomaba hecha cenizas en el fondo del
horno.
El método "intermitente" de quemar piedra caliza difiere de la
técnica "perpetua", que es más eficiente. En esta última la piedra se
coloca alternadamente con el combustible, formando capas, sobre una
parrilla metálica, y el fuego asciende lentamente dentro del montón.
Esto permite que el horno se alimente desde arriba y que se pueda
extraer la cal continuamente del fondo. El horno de La Esperanza
posiblemente se usó para quemar piedra caliza utilizando ambos
métodos.
Clarificación del guarapo de caña.
El proceso de clarificación comenzaba añadiendo la cal cuando
el guarapo se encontraba en los defecadores, grandes calderos en el
extremo de el "tren de Jamaica" (el término que se utilizaba para la
alineación de los equipos utilizados en todo el proceso). El zumo se
calienta en este momento, y cuando la temperatura aumenta, se añade
más cal. En la superficie se formaba una nata espumosa espesa de un
color amarillo verdoso. El punto de ebullición se evitaba
cuidadosamente, ya que provocaría romper la escoria flotante y
dispersarla por todo el melao dentro del caldero.
El guarapo entonces se dejaba reposar hasta que se formaban tres
capas: en la parte superior, coagulada la espuma, en la parte
inferior, las partículas, y en un punto intermedio, un claro y
transparente líquido. La nata se removía con cedazos colocados en
los extremos de largas varas. Desde allí, el jugo claro fluía a los
clarificadores, un conjunto de grandes calderos de hierro fundido
generalmente conocido como "tachos", dispuestos en una fila. En La
Esperanza, existía un doble sistema en tándem. |
